함평군 농업대학 경영혁신반 현장교육 - 발효아카데미에서 천연발효식초 만들기

함평군농업기술센터가 운영하는

함평군농업대학 경영혁신과정의 현장견학 및 실습으로

발효 코리아 부설 발효아카데미 괴산센타에서 하는

천연발효식초 기본과정 교육에 다녀왔습니다.

 

발효코리아는 회사가 전남 진도에 있고

발효코리아가 운영하는 발효아카데미는 충북 괴산의 폐교를 개조하여 운영되고 있는데

천연발효식초 기본과정은 12시간의 이론과 실습인데

함평과 괴산의 이동 거리 때문에 1박2일 동안 바쁘게 움직여야 했습니다.

 

함평군농업기술센터 농업대학생을 환영한다는 현수막이 입구에서

경영혁신반 모두를 반겨주고 있습니다.

 

발효아카데미의 김순양원장님이십니다.

 

생활발효에 관한 교육을 하시는데

여러 시간 동안 교재 한 번 보지 않으시고 강의를 진행하시고

질문에도 거침없이 대답하시는

천연발효에 대한 지식이 엄청나신 분 이셨습니다

 

약용식물(인삼) 발효식초를 만드는 실습 중입니다.

 

시간 관계상 맵쌀밥은 미리 준비해 주셨고

인삼을 손질하고 있습니다.

 

실습 장면을 열심히 찍고 계시는

함평군농업기술센터 이혜란 선생님도 보이네요.

이혜란선생님은

현장교육 인솔자로 함께 하셨는데 1박2일 동안 엄청 수고하셨어요.

 

 

맵쌀 밥에 손질한 인삼을 썰어서 넣고

누룩을 골고루 섞이도록 하고 있습니다.

 

바로 용기에 담지 않고

누룩이 잘 배양되도록 채반에 하루 동안 펼쳐 두었다가 용기에 담아 가져왔는데

배양 상태를 봐서 현미가 투명해지면

물을 부을 예정입니다.

 

누룩의 활약으로 알코올이 됐다가 식초가 된다고 하는데

인삼에 발효를 방해하는 물질이 있어서 충분한 발효까지는 시간이 필요하다고 하시네요.

 

 

천연과일(사과) 발효식초 만들기 입니다.

 

사과를 깨끗이 씻어 씨방은 빼고 얇겨 저미기를 하고

누룩 배양액을 넣어 숙성시키고

꿀과 유기농 설탕으로 버무리고 통에 담아 가져왔습니다.

 

15일 정도가 지나면 알코올이 생성되어 신맛이 나는 술이 되면

액체와 건더기를 분리하고

액체를 2차 발효시키면 식초가 된다고 하시네요.

 

과일의 씨방에는

발효를 방해하는 물질이 있으므로

과일 식초를 만들 때 과일의 씨방은 빼고 하라고 하시네요.

 

 

과채류 천연발효식초 만들기 입니다.

 

바나나는 껍질을 벗기고 3등분하고

파프리카와 배는 깨끗이 씻어 씨방을 제거하고 얇게 썰고

누룩과 버무리고 통에 담은 후

맥아즙을 붓고 가져왔습니다.

 

천연과일(사과) 발효식초 만들기와 비슷한 것 같은데

누룩 배양액과 꿀, 설탕을 사용한 것

누룩과 맥아즙을 사용한 것이 다를 뿐

 

재료의 특성에 따라 다양한 방법을 사용 할 수 있다는 것을 알려 주신것 같아요.

 

 

 

천연 발효 식초 만들기 실습을 마치고

기념으로 한장 찍었어요.

 

천연발효식초는

다른 용도로 사용하지 않은 항아리를 사용하는 것이 좋은데

우리는 실습이기 때문에 프라스틱 통에 담았어요.

 

각자 가져다가 잘 관리하여

맛있는 식초로 만들어 먹는 일만 남았네요.

 

 

발효아카데미 김순양원장님의 책 항아리연가와

누룩을 구입하고 왔습니다.

 

맛에 관심이 많다고 생각 했었는데

발효아카데미에서 충격도 받았지만 경험도 하고 왔습니다.

 

책은 천천히 음미하면서 읽고

누룩은 식초만들기에 도전해 보려고 합니다.

 

발효는 생명의 세계

생명이 다른 생명을 위하여 끊임없이 자신을 헌신하여

생명의 고리를 만들어 내는 아름다운 과정이다.

- 항아리연가 중에서 -